Ma cuisine,
MON IDENTITÉ
À la recherche de la synthèse et de l'équilibre de saveurs contrastées.
Franck Putelat qualifie lui-même sa cuisine de « classique fiction » : il détourne avec justesse les grands classiques de la gastronomie, emmène les plats vers une autre époque, conte sa propre histoire pour en faire une « fiction ». Il tend vers l’émotion, écrit une poésie, cherche à dialoguer avec ses convives, leur offrant un véritable voyage sensoriel et gustatif.
Dans ma cuisine, je recherche l’essence pure du produit, sa nature propre, son identité pour la sublimer. Sans tape à l’oeil, un peu comme une mélodie qu’il faudrait tout d’abord épurer à l’extrême, ne garder que quelques notes, avant de pouvoir composer pour la révéler de nouveau.
Maîtriser parfaitement ses gammes et ses gestes est essentiel. La technique sert à doser tous les éléments à l’équilibre. Il est parfaitement possible, à condition de les connaitre et de les aimer, d’associer tous les produits, même les plus différents!
De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver, c’est le sens profond des chemins de vie, de mon histoire personnelle. Mon tempérament me pousse à expérimenter, au delà des blocages culturels, ces recherches d’équilibre entre des produits, des histoires, très différentes. Peut être plus que moi même je ne saurai l’exprimer, mes assiettes renvoient une ouverture d’esprit propice aux rencontres des contrastes. Les plus belles rencontres.
MES DATES
Les dates clés de mon histoire, de ma passion, de ma vie...
Bocuse d' Argent
- 2 0 0 3 -
Ouverture du restaurant
- 2 0 0 6 -
1ère étoile Michelin
- 2 0 0 7 -
2ème étoile Michelin
- 2 0 1 2 -
Ouverture de l'hôtel
- 2 0 1 3 -
Titre de Meilleur Ouvrier de France
- 2 0 1 8 -
Lancement de mon livre
- 2 0 1 9 -
Mes signatures...
Le Tartare Tarbouriech
Un équilibre évident
L’équilibre entre l’iode et le sang, entre terre et mer. Un équilibre des contrastes qui me reflète et marque finalement toute ma cuisine.
L’histoire de ce plat est singulière, entre une séance de dégustation des huîtres Tarbouriech et un simple plat de brigade, l’idée s’est imposée d’elle même. Quelques jours plus tard, la recette était née, de ce qui allait devenir un de mes premiers plats signatures.
Le Filet de boeuf «Bocuse d'Argent»
Servi le 29 Janvier 2003 à Lyon
Après avoir représenté la France au Bocuse d’or en 2003 (coupe du monde de la cuisine artistique), concours créé par Paul Bocuse, j’ai voulu refaire le plat de viande du jour du concours.
Filet de boeuf clouté de truffe noire et de lard de colonata, une chartreuse de joue et queue de boeuf ainsi qu’un artichaut reconstitué avec une crème brûlée au foie gras à l’intérieur, servi avec un jus de boeuf truffé.
Pour la petite histoire j’ai fini avec ce plat 2ème au concours, donc Bocuse d’argent (à 1 point de la Norvège, grand vainqueur de l’édition 2003). Et en 2005 la France a remporté le Bocuse d’or avec Serge Vieira en devançant le Norvège d’1 point!