EN CE MOMENT

TRUFFE / FICTION (5 services)

déjeuner ou dîner


Pour l’ensemble de la table, à choisir 72h à l’avance


Pour débuter quelques salés autour du nid

En coque…/Truffe noire entière aux Céréales, Blesotto au Vieux Parmesan

Farci…/Poisson de la criée du jour soufflé aux écailles de truffe noire. Topinambour Caramélisé, Jus fortement truffé

Tourte…/De pommes de terre de notre jardin, Crème triplement truffée. Bœuf de Fajac-en-Val… Black Angus… poêlé, Jus anchoyé

Fromages…/Comté de mon pays, 36 mois d’affinage, Truffe noire, Betterave en pickles

Profiterole…/ Sous terre… truffe noire, Citron jaune, Crème de marron whisky

Mignardises et confiseries

Mes menus sont singuliers, ils évoluent au gré des saisons, des produits et de mon inspiration


CLASSIQUE / INSPIRATION

Uniquement le déjeuner
du Mardi au Vendredi


De part les saisons, un tour chez le boucher, retour de la criée et au détour de mon potager, partez à la conquête de nouveaux sens.

Mon menu Classique – Inspiration, en 3 services, où mon imagination est dévouée à votre palais.



125€

185 € avec l’accord mets et vins

CLASSIQUE / FICTION (5 services)

déjeuner ou dîner


Pour débuter quelques salés autour du nid

Croquette…/Escargots d’Argeliers de Maitre Pagès, Poulpe de Méditerranée, Ail et Persil

A la ficelle…/Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette, Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale

Cassoulet…/Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

Fromages…/Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

Riz au lait…/ Mangue caramélisée aux feuilles d’huître, Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

Mignardises et confiseries

Mes menus sont singuliers, ils évoluent au gré des saisons, des produits et de mon inspiration


CLASSIQUE / FICTION (9 services)

Dîner du mardi au samedi
Disponible au déjeuner le samedi


Pour débuter quelques salés autour du nid

ParmentierPatate de mer, Patate de terre, Caviar osciètre, salicorne

Tartare-FriteHuître n°2 de chez Giol, Bœuf de Fajac-en-Val, Echalote, Pomme soufflée

Bouillabaisse Légère de foie gras de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de safran

Ble-sottoOrmeau meunière, Engrain de Cucugnan, Vieux parmesan, Peau de poulet rôti, Jus corsé

CitronnadeRetour de pêche, Vierge d’oignon de Citou au jambon fumé, Citron Meyer, Citron caviar, Citron Mikan, Citron noir

En croûteDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre, Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave

FromageSFrais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

GivréPamplemousse brûlé, gelé, pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

Tart-en-fuméeChocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan

Mignardises et confiseries et d’ailleurs


Mes menus sont singuliers, ils évoluent au gré des saisons, des produits et de mon inspiration

230€

340 € avec l’accord mets et vins

Nouvelle génération

Pour nos jeunes convives de moins de 15 ans


Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson