Pour débuter quelques salés autour du nid

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Croque-MonsieurHaricot de Castelnaudary confit à la sauge, Mozzarella des Corbières, truffe Aestivum, roquette

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Pistou
Carilloux de légume chaud,Retour de la pêche de Toni en Méditerranée, Basilic, Lard de Calonnata, Jus corsé

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Anchoïade
Veau « La Rosée des Pyrénées », La côte rôtie au sautoir, Anchois à l’huile juste tiède

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FromagesFrais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

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Pain PerduGroseille, framboise, fraise, mûre,Caviar jasmin

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Mignardises et confiseries


120€

180 € avec l’accord mets et vins

To start salty appetizer around the nest

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Croque-MonsieurCastelnaudary beans with sage,Mozzarella from The Corbières,Aestivum truffle and rocket salad

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PistouCarilloux of hot vegetables,Toni Micheau’s return from fishing,Basil, Bacon from Calonnata, Gravy

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Anchoïade
Veal « La Rosée des Pyrénées », Roast rib in a sauté pan, Anchovies in oil just warmed

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FromagesMatured cheeses from the Region and abroad

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Pain Perdu  Currant, raspberry, strawberry, blackberry, Jasmin Caviar

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Sweet delights

CLASSIQUE / FICTION

EN 9 SERVICES

Pour débuter quelques salés autour du nid

Parmentier… / Patate de mer, Patate de terre, Caviar osciètre, Salicorne

Tartare-Frite… / Huître Tarbouriech n°2, Filet de bœuf de race bouchère, Pomme de terre soufflée, Huitrima

Bouillabaisse… / Fois gras de canard, Cranquette, Pistil de safran, Coquillage

Farcie… / Fleur de Courgette, Fleur de Capucine, Crustacé du jour, Jus corsé

Pan Con Tomate… / Retour de la pêche de TONI MICHEAU, Jambon fumé de mon Jura natal, Tomate primeur

Cassoulet… / Pigeonneau, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau

Fromages… / Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

Givré… / Pamplemousse brûlé, gelé, pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

A La Cuiller… / Chocolat noir à 85%, Tomate semi confite, Vinaigrette chocolatée basilic

Mignardises et confiseries


220€

330 € avec l’accord mets et vins

To start salty appetizer around the nest

Parmentier… / Biju, Potatoe from our garden, Glasswort, Oscietre caviar, Glasswort

Tartare-Frite… / Tarbouriech oyster, Beef filet tartare, Puffed potatoe, Huitrima

Bouillabaisse… / Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Safran pistil from my friend Gérard, Shell

Farcie… /Zucchini flower, capuchin flower, Shellfish of the day, gravy

Pan con tomate… / Return from Toni’s Micheau fishing trip, Smoked ham from my native Jura, early tomato

Cassoulet… / Pigeonneau from Mexicots in Lauragais, White bean from Castelnaudary, Morteau sausage

Fromages… / Fresh and matured cheeses from the region and abroad

Givré… / Burn grapefruit, gely, mouss and powder

A la cuiller… / Black chocolate 85%, semi candied tomato, Chocolate basil vinaigrette

Mignardises et confiseries


À la Carte

Commencer/ To start

Tartare-Frite

Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giols, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val,
Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa

Oyster from Jean-Christophe Giol, Beef filet from Fajac-en-Val, Shallot in vinegar from Cyril Codina, Monalisa puffed potato                                                        63 € ttc

 

Bouillabaisse

Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard

Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Rouille, Safran pistil from my friend Gérard 

65 € ttc

Parmentier

Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar osciètre

Biju, potatoe from our garden, Shell,Glasswort, Oscietre caviar

64 € ttc

Suivre/ To follow

Cassoulet Pigeonneau du Lauragais de chez Mexicots,
Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau

Pigeonneau from Mexicots in Lauragais,White bean from Castelnaudary, Morteau sausage

68 € ttc

 

Pistou Carilloux de légume chaud, Retour de Pêche de Toni MICHEAU, Basilic, lard de Calonnata, Jus corsé

Carilloux of hot vegetable, returrn from Toni’s Micheau fishing trip, basil, Bacon from Colonnata, gravy

66 € ttc

 

Aïoli…
Ris de veau croustifondant, Jus tranché, Bulot, Girolle tête à clou, Ail noir     Sweetbread smokedeel, gravy, Whelk, Nailhead chanterelle, Black garlic

67 € ttc

Poursuivre/ To continue

Fromages Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

27 € ttc

Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

23 € ttc

A la Cuiller… Chocolat noir à 85%, Tomate semi confite, Vinaigrette chocolatée basilic
Black chocolate 85%, semi candied tomato, Chocolate basil vinaigrette

 25 € ttc

Pain perdu…Groseille, framboise, fraise, mûre, Caviar jasmin

Currant, raspberry, strawberry, blackberry, Jasmin Caviar

24 € ttc

Nouvelle génération

Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson


I compose at your convenience a menu in three acts,
Accompanied by a drink