Pour débuter quelques salés autour du nid

*

Gravelax

Pintade fermière de chez Ey, Curry,

Moule Carteau, Vin jaune de mon terroir

*

Matelote

Thon rouge de Méditerranée, Aubergine fumée,

Foie gras de canard à la râpe, Grenade

*

Crecy

Paleron de bœuf snacké, Jus gras,

Carotte, Raisin, Bonite effeuillée

*

Fromages

Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

*

Pain Perdu

Retrouvé…

Agrumes, Caviar Jasmin, Crème triple

*

Mignardises et confiseries


120€

180 € avec l’accord mets et vins

To start salty appetizer around the nest

*

Gravelax

Farmer guinea fowl from Ey, Curry,

Carteau’s Mussels, Vin jaune from my terroir

*

Matelote
Mediterranean Bluefin tuna, Smocked eggplant,

Duck foie gras with grater, Pomegranate

 

 

Crecy
Beef chuck snacked, Juice

Carrot, Grape, Skipjack

*

Cheeses

Matured from the Region and abroad

*

Pain Perdu

Found…

Citrus fruit, Jasmin caviar, Triple cream

*

Sweet delights

CLASSIQUE / FICTION

EN 9 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 13h15 ou 21h15

Pour débuter quelques salés autour du nid

Parmentier

Patate de mer, Patate de terre,

Caviar osciètre, salicorne

*

Tartare-Frite
Huître de chez Christophe Giol, Bœuf de Fajac en Val,

Pomme de terre soufflée, Echalote

*

Blanquette
Haricot vert, Grenouille désossée,
Ail noir, Foie de lotte

*
Crumble
Langoustine, Epeautre,

Menthe, Peau de poulet,

*

Orangeade

Retour de pêche, Orange,

Palourde, Vanille gousse

*

Cassoulet
Pigeonneau, Haricot blanc de Castelnaudary,

Saucisse de Morteau, Poitrine de porc

*

Fromages

Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

 *

Givré…

Pamplemousse brûlé, gelé, pelé à vif,

Complètement « siphonné », poudré

*

Soufflé…

Comme une crêpe, Pickles de pomme,

Amande, Céleri branche


Mignardises et confiseries


220€

330 € avec l’accord mets et vins

To start salty appetizer around the nest

Parmentier

Biju, Potatoe from our garden,

Glasswort, Oscietre caviar, Glasswort

 *

Tartare-Frite

Christophe Giol’s Oyster,

Beef filet from Fajac en Val, Puffed potatoe, Shallot

*

Blanquette

Green bean, Boneless frog

Black garlic, Burbot liver

*

Crumble

Langoustine, Spelt,

Mint, Chicken skin

 *

Orangeade

Return fishing, Orange

Clam, Vanilla pod

*
Cassoulet

Pigeonneau, White bean from Castelnaudary,

Morteau sausage, Pork belly

 *

Cheeses

Matured from the Region and abroad

*

 Givré…

Burn grapefruit, gely, mouss and powder
*
Soufflé…

Like a pancake, Apple pickles, Almond, Celery


Mignardises et confiseries


À la Carte

Commencer/ To start

Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giols, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
Tartare-Frite… Oyster from Jean-Christophe Giol, Beef filet from Fajac-en-Val, Shallot in vinegar from Cyril Codina, Monalisa puffed potato

63 €

Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
Bouillabaisse… Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Rouille, Safran pistil from my friend Gérard

65 €

Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar osciètre
Parmentier… Biju, potatoe from our garden, Shell, Glasswort, Oscietre caviar

64 €

Suivre/ To follow

Cassoulet Pigeonneau du Lauragais de chez Mexicots,
Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau

Cassoulet…Pigeonneau from Mexicots in Lauragais,

White bean from Castelnaudary, Morteau sausage

68 € 

Matelote Thon rouge de Méditerranée, Aubergine fumée

Foie gras de canard à la râpe, Grenade

MateloteMediterranean Bluefin tuna, Smocked eggplant,

Duck foie gras with grater, Pomegranate

65 € 

OrangeadeRetour de pêche, Orange, Palourde, Vanille gousse

Orangeade…Return fishing, Orange, Clam, Vanilla pod

66 € 

Poursuivre/ To continue

Fromages Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

27 € 

Pain perduRetrouvé…Agrumes, Caviar Jasmin, Crème triple

Pain Perdu…Found…Citrud fruit, Jasmin caviar, Triple cream

25 € 

Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

Givré…Burn grapefruit, gely, mouss and powder

23 € 

Soufflé…Comme une crêpe, Pickles de pomme, Amande, Céleri branche

Soufflé…Like a pancake, Apple pickles, Almond, Celery

24 € 

Nouvelle génération

Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson


I compose at your convenience a menu in three acts,
Accompanied by a drink