Pour débuter quelques salés autour du nid
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Croque-Monsieur…Haricot de Castelnaudary confit à la sauge, Mozzarella des Corbières, truffe Aestivum, roquette
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Pistou…
Carilloux de légume chaud,Retour de la pêche de Toni en Méditerranée, Basilic, Lard de Calonnata, Jus corsé
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Anchoïade…
Veau « La Rosée des Pyrénées », La côte rôtie au sautoir, Anchois à l’huile juste tiède
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Fromages…Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
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Pain Perdu…Groseille, framboise, fraise, mûre,Caviar jasmin
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Mignardises et confiseries
120€
180 € avec l’accord mets et vins
To start salty appetizer around the nest
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Croque-Monsieur…Castelnaudary beans with sage,Mozzarella from The Corbières,Aestivum truffle and rocket salad
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Pistou…Carilloux of hot vegetables,Toni Micheau’s return from fishing,Basil, Bacon from Calonnata, Gravy
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Anchoïade…
Veal « La Rosée des Pyrénées », Roast rib in a sauté pan, Anchovies in oil just warmed
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Fromages…Matured cheeses from the Region and abroad
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Pain Perdu… Currant, raspberry, strawberry, blackberry, Jasmin Caviar
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Sweet delights
CLASSIQUE / FICTION
EN 9 SERVICES
Pour débuter quelques salés autour du nid
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Parmentier… / Patate de mer, Patate de terre, Caviar osciètre, Salicorne
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Tartare-Frite… / Huître Tarbouriech n°2, Filet de bœuf de race bouchère, Pomme de terre soufflée, Huitrima
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Bouillabaisse… / Fois gras de canard, Cranquette, Pistil de safran, Coquillage
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Farcie… / Fleur de Courgette, Fleur de Capucine, Crustacé du jour, Jus corsé
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Pan Con Tomate… / Retour de la pêche de TONI MICHEAU, Jambon fumé de mon Jura natal, Tomate primeur
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Cassoulet… / Pigeonneau, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau
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Fromages… / Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
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Givré… / Pamplemousse brûlé, gelé, pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré
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A La Cuiller… / Chocolat noir à 85%, Tomate semi confite, Vinaigrette chocolatée basilic
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Mignardises et confiseries
220€
330 € avec l’accord mets et vins
To start salty appetizer around the nest
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Parmentier… / Biju, Potatoe from our garden, Glasswort, Oscietre caviar, Glasswort
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Tartare-Frite… / Tarbouriech oyster, Beef filet tartare, Puffed potatoe, Huitrima
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Bouillabaisse… / Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Safran pistil from my friend Gérard, Shell
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Farcie… /Zucchini flower, capuchin flower, Shellfish of the day, gravy
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Pan con tomate… / Return from Toni’s Micheau fishing trip, Smoked ham from my native Jura, early tomato
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Cassoulet… / Pigeonneau from Mexicots in Lauragais, White bean from Castelnaudary, Morteau sausage
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Fromages… / Fresh and matured cheeses from the region and abroad
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Givré… / Burn grapefruit, gely, mouss and powder
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A la cuiller… / Black chocolate 85%, semi candied tomato, Chocolate basil vinaigrette
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Mignardises et confiseries
À la Carte
Commencer/ To start
Tartare-Frite…
Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giols, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val,
Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
Oyster from Jean-Christophe Giol, Beef filet from Fajac-en-Val, Shallot in vinegar from Cyril Codina, Monalisa puffed potato 63 € ttc
Bouillabaisse…
Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Rouille, Safran pistil from my friend Gérard
65 € ttc
Parmentier…
Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar osciètre
Biju, potatoe from our garden, Shell,Glasswort, Oscietre caviar
64 € ttc
Suivre/ To follow
Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Mexicots,
Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau
Pigeonneau from Mexicots in Lauragais,White bean from Castelnaudary, Morteau sausage
68 € ttc
Pistou… Carilloux de légume chaud, Retour de Pêche de Toni MICHEAU, Basilic, lard de Calonnata, Jus corsé
Carilloux of hot vegetable, returrn from Toni’s Micheau fishing trip, basil, Bacon from Colonnata, gravy
66 € ttc
Aïoli…
Ris de veau croustifondant, Jus tranché, Bulot, Girolle tête à clou, Ail noir Sweetbread smokedeel, gravy, Whelk, Nailhead chanterelle, Black garlic
67 € ttc
Poursuivre/ To continue
Fromages… Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
27 € ttc
Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré
23 € ttc
A la Cuiller… Chocolat noir à 85%, Tomate semi confite, Vinaigrette chocolatée basilic
Black chocolate 85%, semi candied tomato, Chocolate basil vinaigrette
25 € ttc
Pain perdu…Groseille, framboise, fraise, mûre, Caviar jasmin
Currant, raspberry, strawberry, blackberry, Jasmin Caviar
24 € ttc
Nouvelle génération
I compose at your convenience a menu in three acts,
Accompanied by a drink