Pour débuter quelques salés autour du nid
*
Gravelax…
Pintade fermière de chez Ey, Curry,
Moule Carteau, Vin jaune de mon terroir
*
Matelote…
Thon rouge de Méditerranée, Aubergine fumée,
Foie gras de canard à la râpe, Grenade
*
Crecy…
Paleron de bœuf snacké, Jus gras,
Carotte, Raisin, Bonite effeuillée
*
Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
*
Pain Perdu…
Retrouvé…
Agrumes, Caviar Jasmin, Crème triple
*
Mignardises et confiseries
120€
180 € avec l’accord mets et vins
To start salty appetizer around the nest
*
Gravelax…
Farmer guinea fowl from Ey, Curry,
Carteau’s Mussels, Vin jaune from my terroir
*
Matelote…
Mediterranean Bluefin tuna, Smocked eggplant,
Duck foie gras with grater, Pomegranate
Crecy…
Beef chuck snacked, Juice
Carrot, Grape, Skipjack
*
Cheeses…
Matured from the Region and abroad
*
Pain Perdu…
Found…
Citrus fruit, Jasmin caviar, Triple cream
*
Sweet delights
CLASSIQUE / FICTION
EN 9 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 13h15 ou 21h15
Pour débuter quelques salés autour du nid
•
Parmentier…
Patate de mer, Patate de terre,
Caviar osciètre, salicorne
*
Tartare-Frite…
Huître de chez Christophe Giol, Bœuf de Fajac en Val,
Pomme de terre soufflée, Echalote
*
Blanquette…
Haricot vert, Grenouille désossée,
Ail noir, Foie de lotte
*
Crumble…
Langoustine, Epeautre,
Menthe, Peau de poulet,
*
Orangeade…
Retour de pêche, Orange,
Palourde, Vanille gousse
*
Cassoulet…
Pigeonneau, Haricot blanc de Castelnaudary,
Saucisse de Morteau, Poitrine de porc
*
Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
*
Givré…
Pamplemousse brûlé, gelé, pelé à vif,
Complètement « siphonné », poudré
*
Soufflé…
Comme une crêpe, Pickles de pomme,
Amande, Céleri branche
•
Mignardises et confiseries
220€
330 € avec l’accord mets et vins
To start salty appetizer around the nest
•
Parmentier…
Biju, Potatoe from our garden,
Glasswort, Oscietre caviar, Glasswort
*
Tartare-Frite…
Christophe Giol’s Oyster,
Beef filet from Fajac en Val, Puffed potatoe, Shallot
*
Blanquette…
Green bean, Boneless frog
Black garlic, Burbot liver
*
Crumble…
Langoustine, Spelt,
Mint, Chicken skin
*
Orangeade…
Return fishing, Orange
Clam, Vanilla pod
*
Cassoulet…
Pigeonneau, White bean from Castelnaudary,
Morteau sausage, Pork belly
*
Cheeses…
Matured from the Region and abroad
*
Givré…
Burn grapefruit, gely, mouss and powder
*
Soufflé…
Like a pancake, Apple pickles, Almond, Celery
•
Mignardises et confiseries
À la Carte
Commencer/ To start
Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giols, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
Tartare-Frite… Oyster from Jean-Christophe Giol, Beef filet from Fajac-en-Val, Shallot in vinegar from Cyril Codina, Monalisa puffed potato
63 €
Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
Bouillabaisse… Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Rouille, Safran pistil from my friend Gérard
65 €
Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar osciètre
Parmentier… Biju, potatoe from our garden, Shell, Glasswort, Oscietre caviar
64 €
Suivre/ To follow
Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Mexicots,
Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau
Cassoulet…Pigeonneau from Mexicots in Lauragais,
White bean from Castelnaudary, Morteau sausage
68 €
Matelote… Thon rouge de Méditerranée, Aubergine fumée
Foie gras de canard à la râpe, Grenade
Matelote…Mediterranean Bluefin tuna, Smocked eggplant,
Duck foie gras with grater, Pomegranate
65 €
Orangeade…Retour de pêche, Orange, Palourde, Vanille gousse
Orangeade…Return fishing, Orange, Clam, Vanilla pod
66 €
Poursuivre/ To continue
Fromages… Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
27 €
Pain perdu…Retrouvé…Agrumes, Caviar Jasmin, Crème triple
Pain Perdu…Found…Citrud fruit, Jasmin caviar, Triple cream
25 €
Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré
Givré…Burn grapefruit, gely, mouss and powder
23 €
Soufflé…Comme une crêpe, Pickles de pomme, Amande, Céleri branche
Soufflé…Like a pancake, Apple pickles, Almond, Celery
24 €
Nouvelle génération
I compose at your convenience a menu in three acts,
Accompanied by a drink