Pour débuter quelques salés autour du nid…
Oursinade…
Châtaigne de mer, Cèpe juste rôti
Jus des sous-bois, Châtaigne de terre
A la ficelle…
Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette,
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale
Cassoulet…
Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché
Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
Riz au lait…
Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant
Mignardises et confiseries
125€
185 € avec l’accord mets et vins
CLASSIQUE / FICTION
EN 9 SERVICES
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Pour débuter quelques salés autour du nid…
Parmentier…
Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque
Pomme de terre ratte, Caviar osciètre
Tartare-Frite…
Huître n°2 de chez Giols, Bœuf de Fajac-en-Val
Echalote, Pomme soufflée
Bouillabaisse…
Légère de foie gras de chez Mitteault
Cranquette, Rouille, Pistil de safran
Ble-sotto…
Ormeau meunière, Engrain de Cucugnan, Vieux parmesan
Peau de poulet rôti, Jus corsé
Citronnade…
Retour de pêche, Vierge d’oignon de Citou au jambon fumé,
Citron Meyer, Citron caviar, Citron Mikan, Citron noir
En croûte…
Dos de chevreuil désossé, Baie de genièvre
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave
Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
Givré…
Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif
Complètement « siphonné », poudré
Tart-en-fumée…
Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain
Foin de Jacques, Sel de Gruissan
Mignardises et confiseries
230€
340 € avec l’accord mets et vins
À la Carte
Commencer
Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
63 €
Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
65 €
Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar truffé
68 €
Suivre
Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché
68 €
À la ficelle… Noix de coquille Saint-Jacques liées, pochées, Joue de bœuf à la fourchette
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnal
67 €
En croûte…RDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre,
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave
69 €
Poursuivre
Fromages… Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
27 €
Tart-en-fumée…Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan
25 €
Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré
24 €
Riz au lait…Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant
24 €