Pour débuter quelques salés autour du nid
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Tartare-Frite… / Huître Tarbouriech n°2, Filet de bœuf de race bouchère, Pomme de terre soufflée, Huitrima
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Poivrade… / Lotte cuite sur os, Echalote fumée, Poivre de Timut, Vinaigre de Cyril Codina
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À la cuiller… / Pintade fermière, Ecrevisse patte rouge, Riz de Marseillette « cramé », Jus corsé
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Fromages… / Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
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Melba… / De fraise à queue, bien « faite », Olive noire mûre, Emulsion de fraise rafraîchissante
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Mignardises et confiseries
120€
180 € avec l’accord mets et vins
To start salty appetizer around the nest
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Tartare-Fries… / Tarbouriech oyster, Beef filet tartare, Puffed potatoe, Huitrima
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Poivrade… / Monkfish cooked on the bone, Timut pepper, Shallot in Vinegar from Cyril Codina
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À la cuiller… / Guinea fowl, red paw crayfish, Riz de Marseillette « cramé », Jus corsé
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Fromages… / Fresh and matured cheeses from the region and abroad
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Melba… / Strawberry from pur garden, Mature black olives , Refreshing strawberry emulsion
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Mignardises et confiseries
CLASSIQUE / FICTION
EN 9 SERVICES
Pour débuter quelques salés autour du nid
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Parmentier… / Patate de mer, Patate de terre, Caviar osciètre, Salicorne
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Tartare-Frite… / Huître Tarbouriech n°2, Filet de bœuf de race bouchère, Pomme de terre soufflée, Huitrima
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Bouillabaisse… / Fois gras de canard, Cranquette, Pistil de safran, Coquillage
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En croûte de sel… / Langoustine, Lard gras de Colonnata, Citron confit, Jus iodé
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Argenteuil… / Asperge blanche, Oignon de Lézignan, Poisson du jour, Retour de la Criée de Port la Nouvelle
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Cassoulet… / Pigeonneau, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau
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Fromages… / Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
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Vinaigrette… / Tiède de vanille de Madagascar, Chocolat Guanaja croquant, Huile d’olive perlée, Citron caviar
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Givré… / Pamplemousse brûlé, gelé, pelé à vif, Complètement « siphoné », poudré
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Mignardises et confiseries
220€
330 € avec l’accord mets et vins
To start salty appetizer around the nest
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Parmentier… / Biju, Potatoe from our garden, Glasswort, Oscietre caviar, Glasswort
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Tartare-Frite… / Tarbouriech oyster, Beef filet tartare, Puffed potatoe, Huitrima
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Bouillabaisse… / Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Safran pistil from my friend Gérard, Shell
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En croûte de sel… / Langoustine, Bacon from Colonnata, Confit of lemon, Iodized juice
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Argenteuil… / White asparagus, Onions from Lézignan, John dory
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Cassoulet… / Pigeonneau from Mexicots in Lauragais, White bean from Castelnaudary, Morteau sausage
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Fromages… / Fresh and matured cheeses from the region and abroad
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Vinaigrette… / Vanilla from Madagascar, Crunchy chocolate from Valrhona, Lemon caviar and Olive oil
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Givré… / Burn grapefruit, gely, mouss and powder
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Mignardises et confiseries
À la Carte
Commencer/ To start
Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giols, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
Tartare-Fries… Oyster from Jean-Christophe Giol, Beef filet from Fajac-en-Val, Shallot in vinegar from Cyril Codina, Monalisa puffed potato
63 €
Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
Bouillabaisse… Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Rouille, Safran pistil from my friend Gérard
65 €
Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar osciètre
Parmentier… Biju, potatoe from our garden, Shell, Glasswort, Oscietre caviar
64 €
Suivre/ To follow
Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Mexicots, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau
Cassoulet… Pigeonneau from Mexicots in Lauragais, White bean from Castelnaudary, Morteau sausage
68 €
Poivrade… Lotte cuite sur l’os, à la nacre, Poivre de Timut, Echalote fumée
Poivrade… Monkfish cooked on the bone, Timut pepper, Smocked shallot
66 €
Aïoli… Ris de veau croustifondant, Jus tranché, Bulot, Asperge verte de St Couat, Ail noir
Aïoli… Sweetbread smokedeel, gravy, Whelk, Green asparagus from St Couat, Black garlic
67 €
Poursuivre/ To continue
Fromages frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
Fresh and matured cheeses from the region and abroad
27 €
Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphoné », poudré
Givré… Burn grapefruit, gely, mouss and powder
23 €
Vinaigrette… Tiède de vanille de Madagascar au chocolat craquant de chez Valrhona, Citron caviar, Huile d’olive perlée
Vinaigrette… Vanilla from Madagascar, Crunchy chocolate from Valrhona, Lemon caviar and Olive oil
25 €
Melba… De fraise à queue, bien « faite », Olive noire mûre, Emulsion de fraise rafraîchissante
Melba… Strawberry from pur garden, Mature black olives , Refreshing strawberry emulsion
24 €
Nouvelle génération
I compose at your convenience a menu in three acts,
Accompanied by a drink