Pour débuter quelques salés autour du nid…

 

Oursinade…

Châtaigne de mer, Cèpe juste rôti

Jus des sous-bois, Châtaigne de terre

 

 

A la ficelle…

Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette,

Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale

 

 

Cassoulet…

Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary

Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

 

 

Fromages…

Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

 

 

Riz au lait…

Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,

Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

 

 

Mignardises et confiseries


125€

185 € avec l’accord mets et vins

CLASSIQUE / FICTION

EN 9 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 21h15

Pour débuter quelques salés autour du nid…

 

Parmentier…

Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque

Pomme de terre ratte, Caviar osciètre

 

Tartare-Frite…

Huître n°2 de chez Giols, Bœuf de Fajac-en-Val
Echalote, Pomme soufflée

 

Bouillabaisse…
Légère de foie gras de chez Mitteault

Cranquette, Rouille, Pistil de safran

 

Ble-sotto…
Ormeau meunière, Engrain de Cucugnan, Vieux parmesan

Peau de poulet rôti, Jus corsé

 

Citronnade…

Retour de pêche, Vierge d’oignon de Citou au jambon fumé,

Citron Meyer, Citron caviar, Citron Mikan, Citron noir

 

En croûte…
Dos de chevreuil désossé, Baie de genièvre

Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave

 

Fromages…

Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

 

Givré…

Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif

Complètement « siphonné », poudré

 

Tart-en-fumée…

Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain

Foin de Jacques, Sel de Gruissan

 

Mignardises et confiseries


230€

340 € avec l’accord mets et vins


À la Carte

Commencer

Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa

63 €

Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard

65 €

Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar truffé

68 €

Suivre

Cassoulet Pigeonneau du Lauragais de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

68 € 

À la ficelle Noix de coquille Saint-Jacques liées, pochées, Joue de bœuf à la fourchette
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnal

67 € 

En croûteRDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre,
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave

69 € 

Poursuivre

Fromages Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

27 € 

Tart-en-fuméeChocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan

25 € 

Givré Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

24 € 

Riz au lait…Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

24 € 

Nouvelle génération

Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson