De part les saisons, un tour chez le boucher, retour de la criée et au détour de mon potager, partez à la conquête de nouveaux sens.

Mon menu Classique – Inspiration, en 3 services, où mon imagination est dévouée à votre palais.


Through the seasons, a visit to the butcher, back from the fish market and leafing through my garden, set out to conquer new senses.

My Classic – Inspiration menu, 3-course meal, where my imagination is devoted to your palate.

CLASSIQUE / FICTION

EN 5 SERVICES

Pour débuter quelques salés autour du nid

Croque-Monsieur

Haricot de Castelnaudary confit à la sauge

Mozzarella des Corbières

Truffe Aestivum, roquette

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Pistou
Carilloux de légume chaud,

Retour de la pêche de Toni en Méditerranée

Basilic, Lard de Calonnata, Jus corsé

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Anchoïade
Veau « La Rosée des Pyrénées »

La côte rôtie au sautoir

Anchois à l’huile juste tiède

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Fromages

Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

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Pain Perdu

Groseille, framboise, fraise, mûre,

Caviar jasmin

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Mignardises et confiseries


120€

180 € avec l’accord mets et vins

To start salty appetizer around the nest

Croque-Monsieur

Castelnaudary beans with sage,

Mozzarella from The Corbières,

Aestivum truffle and rocket salad

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Pistou
Carilloux of hot vegetables,

Toni Micheau’s return from fishing,

Basil, Bacon from Calonnata, Gravy

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Anchoïade
Veal « La Rosée des Pyrénées »

Roast rib in a sauté pan

Anchovies in oil just warmed

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Fromages

Matured cheeses from the Region and abroad

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Pain Perdu

Currant, raspberry, strawberry, blackberry,

Jasmin Caviar

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Sweet delights

À la Carte

Commencer/ To start

Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giols, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
Tartare-Fries… Oyster from Jean-Christophe Giol, Beef filet from Fajac-en-Val, Shallot in vinegar from Cyril Codina, Monalisa puffed potato

63 €

Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
Bouillabaisse… Duck foie gras from Mitteault, Cranquette soup, Rouille, Safran pistil from my friend Gérard

65 €

Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar osciètre
Parmentier… Biju, potatoe from our garden, Shell, Glasswort, Oscietre caviar

64 €

Suivre/ To follow

Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Mexicots, Haricot blanc de Castelnaudary, Saucisse de Morteau
Cassoulet… Pigeonneau from Mexicots in Lauragais, White bean from Castelnaudary, Morteau sausage

68 €

 

Pistou…Carilloux de légume chaud, Retour de Pêche de Toni MICHEAU,
Basilic, lard de Calonnata, Jus corsé
Pistou…Carilloux of hot vegetables,Toni Micheau’s return from fishing, basil, bacon from Colonnata, gravy

 

66 €

 

Aïoli… Ris de veau croustifondant, Jus tranché, Bulot, Asperge verte de St Couat, Ail noir
Aïoli… Sweetbread smokedeel, gravy, Whelk, Green asparagus from St Couat, Black garlic

67 €

Poursuivre/ To continue

Fromages frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
Fresh and matured cheeses from the region and abroad

27 €

Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphoné », poudré
Givré… Burn grapefruit, gely, mouss and powder

23 €

A la Cuiller…Chocolat noir à 85%, Tomate semi confite, Vinaigrette chocolatée basilic
A La Cuiller… Black chocoltae 85%, semi candied tomato, chocolate basil vinaigrette

25 €

Pain perdu…Groseille, framboise, fraise, mûre, Caviar jasmin
Pain Perdu…Currant, raspberry, strawberry, blackberry, Jasmin Caviar

24 €


Nouvelle génération

Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson


I compose at your convenience a menu in three acts,
Accompanied by a drink