De part les saisons, un tour chez le boucher, retour de la criée et au détour de mon potager, partez à la conquête de nouveaux sens.
Mon menu Classique – Inspiration, en 3 services, où mon imagination est dévouée à votre palais.
75€
CLASSIQUE / FICTION
EN 5 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 13h15
Pour débuter quelques salés autour du nid
Croquette…
Escargots d’Argeliers de Maitre Pagès
Poulpe de Méditerranée
Ail et Persil
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A la ficelle…
Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette,
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale
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Cassoulet…
Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché
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Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
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Riz au lait…
Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant
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Mignardises et confiseries
125€
185 € avec l’accord mets et vins
TRUFFE / FICTION
EN 5 SERVICES
Pour l’ensemble de la table, à choisir 72h à l’avance
Pour débuter quelques salés autour du nid
En coque…
Truffe noire entière aux Céréales
Blesotto au Vieux Parmesan
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Farci…
Poisson de la criée du jour soufflé aux écailles de truffe noire.
Topinambour Caramélisé, Jus fortement truffé
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Tourte…
De pommes de terre de notre jardin, Crème triplement truffée.
Bœuf de Fajac-en-Val… Black Angus… poêlé, Jus anchoyé
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Fromages…
Comté de mon pays, 36 mois d’affinage,
Truffe noire, Betterave en pickles
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Profiterole…
Sous terre… truffe noire
Citron jaune, Crème de marron whisky
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Mignardises et confiseries
180€
À la Carte
Commencer
Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
63 €
Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
65 €
Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar truffé
68 €
Suivre
Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché
68 €
À la ficelle… Noix de coquille Saint-Jacques liées, pochées, Joue de bœuf à la fourchette
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnal
67 €
En croûte…RDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre,
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave
69 €
Poursuivre
Fromages… Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
27 €
Tart-en-fumée…Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan
25 €
Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré
24 €
Riz au lait…Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant
24 €