De part les saisons, un tour chez le boucher, retour de la criée et au détour de mon potager, partez à la conquête de nouveaux sens.

Mon menu Classique – Inspiration, en 3 services, où mon imagination est dévouée à votre palais.


CLASSIQUE / FICTION

EN 5 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 13h15

Pour débuter quelques salés autour du nid

Oursinade
Châtaigne de mer, Cèpe juste rôti
Jus des sous-bois, Châtaigne de terre

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A la ficelle
Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette,
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale

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Cassoulet
Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

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Fromages
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

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Riz au lait
Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

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Mignardises et confiseries


125€

185 € avec l’accord mets et vins

À la Carte

Commencer

Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa

63 €

Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard

65 €

Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar truffé

68 €

Suivre

Cassoulet Pigeonneau du Lauragais de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

68 € 

À la ficelle Noix de coquille Saint-Jacques liées, pochées, Joue de bœuf à la fourchette
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnal

67 € 

En croûteRDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre,
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave

69 € 

Poursuivre

Fromages Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

27 € 

Tart-en-fuméeChocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan

25 € 

Givré Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

24 € 

Riz au lait…Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

24 € 

Nouvelle génération

Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson