De part les saisons, un tour chez le boucher, retour de la criée et au détour de mon potager, partez à la conquête de nouveaux sens.
Mon menu Classique – Inspiration, en 3 services, où mon imagination est dévouée à votre palais.
75€
CLASSIQUE / FICTION
EN 5 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 13h15
Pour débuter quelques salés autour du nid
Oursinade…
Châtaigne de mer, Cèpe juste rôti
Jus des sous-bois, Châtaigne de terre
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A la ficelle…
Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette,
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale
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Cassoulet…
Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché
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Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
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Riz au lait…
Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant
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Mignardises et confiseries
125€
185 € avec l’accord mets et vins
À la Carte
Commencer
Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa
63 €
Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard
65 €
Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar truffé
68 €
Suivre
Cassoulet… Pigeonneau du Lauragais de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché
68 €
À la ficelle… Noix de coquille Saint-Jacques liées, pochées, Joue de bœuf à la fourchette
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnal
67 €
En croûte…RDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre,
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave
69 €
Poursuivre
Fromages… Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
27 €
Tart-en-fumée…Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan
25 €
Givré… Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré
24 €
Riz au lait…Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant
24 €