De part les saisons, un tour chez le boucher, retour de la criée et au détour de mon potager, partez à la conquête de nouveaux sens.

Mon menu Classique – Inspiration, en 3 services, où mon imagination est dévouée à votre palais.


CLASSIQUE / FICTION

EN 5 SERVICES
Afin d'assurer votre expérience, merci de bien vouloir commander votre menu avant 13h15

Pour débuter quelques salés autour du nid

 

Croquette…
Escargots d’Argeliers de Maitre Pagès
Poulpe de Méditerranée
Ail et Persil

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A la ficelle
Noix de coquille Saint-Jacques pochées, Joue de bœuf à la fourchette,
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnale

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Cassoulet
Pigeonneau de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

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Fromages
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

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Riz au lait
Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

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Mignardises et confiseries


125€

185 € avec l’accord mets et vins

TRUFFE / FICTION

EN 5 SERVICES
Pour l’ensemble de la table, à choisir 72h à l’avance

Pour débuter quelques salés autour du nid

 

En coque…
Truffe noire entière aux Céréales
Blesotto au Vieux Parmesan

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Farci
Poisson de la criée du jour soufflé aux écailles de truffe noire.
Topinambour Caramélisé, Jus fortement truffé

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Tourte
De pommes de terre de notre jardin, Crème triplement truffée.
Bœuf de Fajac-en-Val… Black Angus… poêlé, Jus anchoyé

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Fromages
Comté de mon pays, 36 mois d’affinage,
Truffe noire, Betterave en pickles

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Profiterole
Sous terre… truffe noire
Citron jaune, Crème de marron whisky

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Mignardises et confiseries


180€

À la Carte

Commencer

Tartare-Frite… Huître de 4 ans de Jean-Christophe Giol, Bœuf de race bouchère de Fajac-en-Val, Echalote au vinaigre de Cyril Codina, Pomme de terre Monalisa

63 €

Bouillabaisse… Légère au foie gras de canard de chez Mitteault, Cranquette, Rouille, Pistil de Safran de mon ami Gérard

65 €

Parmentier… Biju de Méditerranée, Salicorne, Coque, Pomme de terre ratte, Caviar truffé

68 €

Suivre

Cassoulet Pigeonneau du Lauragais de chez Michèle, Haricot blanc de Castelnaudary
Saucisse de cuisse, Morteau, Lard paysan, Jus brûlant, Thon séché

68 € 

À la ficelle Noix de coquille Saint-Jacques liées, pochées, Joue de bœuf à la fourchette
Racine de notre jardin, Jus de « PATATE » oublié, Truffe automnal

67 € 

En croûteRDos de chevreuil désossé, Baie de genièvre,
Jus court infusé à l’anguille fumée, Betterave

69 € 

Poursuivre

Fromages Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs

27 € 

Tart-en-fuméeChocolat de l’île de Guanaja, Café grain, Foin de Jacques, Sel de Gruissan

25 € 

Givré Pamplemousse brûlé, gelé et pelé à vif, Complètement « siphonné », poudré

24 € 

Riz au lait…Mangue caramélisée aux feuilles d’huître,
Curcuma frais, Nuage de lait de riz, Croustillant

24 € 

Nouvelle génération

Je compose à votre convenance un menu composé de trois actes,
Accompagné d’une boisson