
Maîtriser parfaitement ses gammes et ses gestes est essentiel. La technique sert à doser tous les éléments à l'équilibre. Il est parfaitement possible, à condition de les connaitre et de les aimer, d'associer tous les produits, même les plus différents.Franck PUTELAT
Franck
PUTELAT
CHEF 2 ÉTOILES / MOF
Dans ma cuisine, je recherche l’essence pure du produit, sa nature propre, son identité pour la sublimer. Sans tape à l’oeil, un peu comme une mélodie qu’il faudrait tout d’abord épurer à l’extrême, ne garder que quelques notes, avant de pouvoir composer pour la révéler de nouveau.
Maîtriser parfaitement ses gammes et ses gestes est essentiel. La technique sert à doser tous les éléments à l’équilibre. Il est parfaitement possible, à condition de les connaitre et de les aimer, d’associer tous les produits, même les plus différents!
De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver, c’est le sens profond des chemins de vie, de mon histoire personnelle. Mon tempérament me pousse à expérimenter, au delà des blocages culturels, ces recherches d’équilibre entre des produits, des histoires, très différentes. Peut être plus que moi même je ne saurai l’exprimer, mes assiettes renvoient une ouverture d’esprit propice aux rencontres des contrastes. Les plus belles rencontres.
LE RESTAURANT
Au milieu d'un cadre de verdure, au pied de la cité médiévale.
Un lieu à l’élégance graphique, comme un écrin lumineux. Le restaurant au design contemporain contraste avec les pierres ancestrales de Carcassonne. Son atmosphère sobre et chaleureuse, puisée dans la sagesse du Japon millénaire, offre un écrin de choix pour un partage d’intenses émotions créées par la cuisine du chef.
Equilibre des contrastes
Ma cuisine mise en scène
Fidèle à la cuisine, aux mariages étonnants et aux équilibres inattendus, le lieu reflète l’accord des mets, des saveurs, des textures et des esprits.
Le contrôle du feu et des températures dont témoignent les flammes qui séparent les espaces, la nature maîtrisée et reconstruite autant dans les assiettes que dans le décor et la structure des éléments.
Authenticité et sens des matières
Mes origines et mon chemin
Là encore, le choix des matériaux illustre à la fois les origines jurassienne et montagnarde, ancrées dans une évidente simplicité, et la terre d’accueil au bout du chemin: la cité de Carcassonne et son atmosphère médiévale.
Ma carte
Ma maison est ma passion, la cuisine est mon expression
Uniquement le déjeuner
du Mardi au Vendredi
Escabèche…
De maquereau cuit à la flamme, asperge verte,
Pickles de légumes, peau de poulet croustillante
Poivrade…
De framboise au poivre de Timut, thon rouge cru-cuit,
Jus d’arête torréfiée, petit pois à la vapeur de Vin Jaune,
Cecina de bœuf, infusion de Cosse
Pissaladière…
Poitrine de veau braisée à la fourchette, glacée, condimentée,
« Rose » d’oignon doux, anchois, T-Bone de veau juste rôti, jus corsé
Riz au lait…
Servi chaud sur une rhubarbe fondante, vierge de fraise,
Caramel au beurre d’algues
Pour l’ensemble de la table
Pour le diner du mardi au samedi
Pour le déjeuner le samedi
Parmentier…
Biju de Méditerranée, pomme de terre ratte fumée,
Coque juste ouverte, salicorne, caviar osciètre
Tartare-Frite…
Huître de chez Giol de 2017,
Tende de tranche de bœuf de Fajac en Val partagé,
Pomme de terre soufflée
Bouillabaisse…
Légère de foie gras de canard poché, caramélisé,
Jus de Cranquette, rouille, pistil de safran
Hollandaise…
Poisson retour de Criée, jus d’arête torréfiée
Asperge blanche snackée, vierge de grenade
Cassoulet…
Suprême de pigeonneau cuit au diable en croûte de haricot brûlé,
Saucisse de cuisse, thon séché, jus abondant
Fromages…
Frais et affinés de l’Aude et d’ailleurs
Cueillette…
De fraise à queue sur un granité au Crémant de Limoux
Sauce vierge iodée
Tart-en-fumée…
Chocolat de l’île de Guanaja, Café grain
Foin de Jacques, sel de Gruissan
Enfant de moins de 12 ans
Croque-monsieur…
Mozzarella de Printemps des Corbières,
Haricot blanc, dernière truffe noire
Meunière…
Poisson du jour, légume du potager, beurre blanc
Pavlova…
Meringue bleu, blanc, rouge,
Fruit du moment, crème triple
40€
★★★★
L' HÔTEL LE PARC
Design, élégance et confort, aux portes de votre voyage gustatif.
L’Hôtel 4 étoiles « Le Parc » et ses sept chambres au design élégant et épuré permettent aux visiteurs de la Cité de Carcassonne de vivre un véritable voyage. Une expérience unique, une parenthèse hors du temps, comme volé au quotidien pour ne laisser place qu’à d’intenses sentiments : ceux que révèlent une cuisine inventive, juste et savoureuse, et un lieu unique, serein et plein de charme.
Horaires
Mardi - Samedi
Service 12:00 & 19:30
ADRESSE
Hôtel LE PARC - La Table de Franck PUTELAT
80 chemin des Anglais - 11000 CARCASSONNE